fabrication et vinification

Nos vignes

Nos vignes s’étendent sur 9 hectares avec 33 parcelles différentes. Nous travaillons en lutte raisonnée : cela consiste à faire des traitements en fonction de la météo. L’alternance de la pluie et du beau temps favorise le développement du champignon.

Vinification

Après avoir effectué les vendanges de manière manuelle, nous chargeons les raisins entiers sur le pressoir pour une durée minimum de 6 heures afin d’extraire lentement le jus et de préserver les arômes. Ensuite, le jus part à la cuverie pour la fermentation. Cette étape dure en moyenne 3-4 mois, ensuite l’élevage du vin dure jusqu’au mois de mai.

Le raisin et le vin

L’eau-de-vie de marc naît d’un procédé de distillation du marc de raisin (tout ce qui reste du pressurage des raisins : peaux et pépins) préalablement fermenté.

La distillation

Elle s’effectue traditionnellement dans des alambics en cuivre chauffés à feu nu ou au bain-marie en deux chauffes successives.

La première chauffe extrait "la petite eau", alcool léger titrant environ 25% vol., appelé aussi brouillis.

La deuxième chauffe, ou "repasse", permet d’obtenir l’eau-de-vie définitive.

Tour de main et expérience sont alors indispensables pour recueillir uniquement le "cœur" de la "repasse" titrant environ 65% vol., en écartant soigneusement les produits imparfaits de la distillation : "les têtes" au goût âcre et éthéré, et les "queues" trop riches en alcools supérieurs (les deux termes désignent respectivement les produits du début et de la fin de la distillation).

Issu du plus prestigieux cépage alsacien, le Marc d’Alsace de Gewurztraminer est distillé selon la méthode traditionnelle dans des alambics de cuivre. Cette distillation lente permet de préserver son caractère aromatique et d’exalter des saveurs musquées.

Marc vieilli en fût de chêne

Le marc est vieilli en fût de chêne pendant 3 ans, voire bien plus. Il obtient ainsi une personnalité plus complexe, en lui conférant une série de parfums qui s’ajoutent aux arômes originels, et en faisant changer sa couleur. Les fûts, donnent à la couleur des nuances qui varient entre le jaune paille, le doré et l’ambré.

Une fois que le vieillissement désiré est obtenu, l’eau-de-vie est mise en bouteille et pourra être stockée pendant plusieurs dizaines d’années.

Utilisations du marc

Le marc est souvent dégusté en digestif, grâce notamment à ses grandes qualités gustatives et digestives. Un grand nombre de recettes de cuisine traditionnelle, de desserts ou de plats requièrent l’utilisation de marc, en particulier le Trou du cru.

Nos Crémants

Le Crémant d’Alsace bénéficie d’une appellation contrôlée depuis 1976.  Il

Est vinifié selon la méthode traditionnelle comme le champagne. Les raisins sont récoltés sur les coteaux du Klosterrain plus tôt que les autres afin de préserver la jeunesse et la fraîcheur au travers d’arômes portés vers les agrumes et les fleurs blanches.

Dégustation

A l’œil : le Crémant d’Alsace dévoile une robe or pâle avec des reflets légèrement verts. A l’aération, il dégage des teintes d’agrumes.

Au nez : une grande fraîcheur, d’où s’échappent des arômes de fruits blancs, de poires, de pommes mais aussi de fruits secs et de fleurs blanches.

En bouche : on découvre la fraîcheur perçue au nez et la matière fruitée avec la légèreté et la vivacité des bulles. Le goût discret de l’alcool fait du Crémant d’Alsace un cépage tout en finesse.

Le Crémant d’ Alsace symbole de fête, est le fleuron de toutes les grandes occasions, il rehaussera de sa fraîcheur discrètement fruité les rencontres gastronomiques, de l’apéritif à la fin du repas.

Une élaboration complexe et délicate

La vendange, l’élevage et la vinification du Crémant d’Alsace nécessite un travail lent et minutieux sous surveillance permanente & dégustations régulières.
Élaborés à partir des cépages Riesling, Chardonnay,  Pinot Blanc, Pinot Gris et / ou Pinot Noir, l’Appellation AOC Alsace encadre la production du Crémant d’Alsace. Parmi les règles obligatoires qui régissent le cahier des charges très strict de l’AOC Crémant d’Alsace figurent entre autre :

  • une vendange manuelle,
  • le pressurage de raisins entiers et parfaitement sains,
  • le fractionnement soigné des différents qualités de jus,
  • une vinification contrôlée.

Une fois les raisins récoltés à la main lors des vendanges, un pressurage très doux de raisins entiers permet d’extraire les jus les plus nobles. Ces jus subissent alors deux fermentations successives en cuve :

  • la fermentation alcoolique qui transforme le sucre en alcool,
  • la fermentation malolactique qui transforme, par voie naturelle, l’acide malique contenu dans le raisin en acide lactique apportant ainsi finesse et complexité.

la prise de mousse se fait en bouteilles : on procède au tirage, c’est-à-dire la mise en bouteilles du vin de base, additionné de sucre, de levures et d’adjuvants de remuage. La fermentation en bouteille entraîne la disparition du sucre, la formation de l’alcool, la production de gaz carbonique et la formation d’un dépôt. Une fois la prise de mousse effectuée, les bouteilles sont entreposées à basses températures durant plusieurs mois en fonction de l’appellation. 
S’ensuit la mise en bouteille avec adjonction d’une liqueur composée de sucre et de levures actives qui vont provoquer la « prise de mousse », c’est-à-dire la pression et l’effervescence.

 

L’élevage des futurs Crémants d’Alsace : sont élevés sur latte pendant 12 mois minimum avant la phase finale de dégorgement.
Le remuage : les bouteilles sont positionnées à l’envers, goulot vers le sol. Le but est de rassembler le dépôt dans le col de la bouteille. Pour cela il y a la phase de remuage, consistant à tourner tous les jours chaque bouteille d’environ ¼ de tour. Autrefois réalisé manuellement, ce système de rotation est aujourd’hui conduit automatiquement au moyen de machines appelées gyropalettes, casier en métal pouvant contenir plus de 500 bouteilles.

Le dégorgement :Une fois ce dépôt de levures mortes descendu au goulot, arrive la phase de dégorgement. On congèle ce dépôt en plaçant le goulot quelques minutes dans un bain à -25°, puis on retourne et décapsule la bouteille pour éjecter le glaçon de dépôt, possible grâce à la pression contenue dans la bouteille.
Le dosage est la phase finale. Elle consiste à ajouter une liqueur d’expédition (mélange de sucre et de vieux vin). La quantité de sucre ajoutée déterminera le type de vin effervescent produit par cette méthode : Brut, Extra dry, Sec, demi-sec ou doux. Arrivent enfin le bouchage, le museletage et l’habillage.